Тамақ

Барлық әуесқойларға қоңырау шалу, атқарушы аспазшылар сізге гриль жасауды үйретуге арналған


Жаз мезгілі гриль жасаудың ең жақсы уақыты болуы мүмкін, бірақ көбіміз үшін бұл әдетте тамақтану үшін ең жақсы маусым. Біз басқаларға көмірдің дұрыс температурасын анықтауға және маринадтың дәмін тексеруге мүмкіндік береміз, өйткені ол дәл консистенцияға ие болады, өйткені процесс өте көп теңдеулермен математикалық есеп шығарғандай. Ыстық тордың үстінде тұрғанда - оны ұмыт. Біз осындай әрекетке батылдық танытқан адамдарды қол шапалақтаймыз сол.

Егер сіз жазды жаздан кейін өткізген болсаңыз, оны грильдің артында қожайын болу керек деп ойласаңыз, тағы ойланыңыз. Гриль - бұл ас үйге жақсы көрініс беретін құрал, және бірнеше ұпайларды біле отырып, сіз бүкіл мәзірге қалай қызмет етуді білетін сенімді үй иесі бола аласыз. Біз Лос-Анджелес және Нью-Йорк қалаларындағы аспазшылардан грильге дейін, шопинг пен дәмдеуден бастап стейк пен теңіз өнімдеріне дейінгі қадамдық нұсқаулық ұсынуды сұрадық. Олардың кеңестерін қолдана отырып, сізде Еңбек күніне орай «аспазшыны сүй» алжапқышы болады.

Жартылай пісірілген егін

Грильге арналған шопинг

Мерфи О'Брайеннің ілтипаты

Бас аспазшы Андрес Дангонд, Lynx Grills-те кулинарлық даму жөніндегі директор

«Гриль сатып алғанда, бірнеше маңызды нәрсені есте сақтаңыз», - дейді Андрес

Температура диапазоны:«Керемет гриль сізге температурада жан-жақты мүмкіндік береді» дейді ол. «Сіз тауық етін жайлап грильдегіңіз келеді, сондықтан оны құрғатпаңыз. Қабыршақты стейкті ішке жағымды және шырынды етіп ұстап тұру үшін қатты жылу қажет болады. Тамаша гриль сізге керемет тағам береді. температура 300 градустан 800 градусқа дейін ».

Қауіпсіздік:«Газдың шығуы үлкен проблема болуы мүмкін» дейді Андрес. «Сіз премиум материалдардан жақсы жасалған грильді алуыңыз керек. Мысалы, Lynx Grills компаниясы пропан газының шығуын бақылайтын және басқаратын FlameTrak технологиясын жасады. Егер сіздің қыздырғыштарыңыз қатты желдің әсерінен шықса, FlameTrak автоматты түрде қыздырғышты қайта бағыттауға тырысыңыз және проблема туындаған жағдайда газ ағынын өшіріңіз ».

Жылуды тарату:В «ыстық нүктелер мен суық дақтарды бақылау керек, іздемеу керек. Оттықтар жылуды біркелкі таратуы керек, ал бақылаудың арқасында сізде газ гриль бар, сізде біреуі өте ыстық, біреуі орташа, ал екіншісі болуы мүмкін. төменде, - дейді ол

Торлар:«Өте жұқа торлар температураны тез жоғалтады, жылуды жақсы ұстамайды және гриль белгілерін бермейді», - деп жалғастырады Андрес. «Бұл белгілер тағамға керемет дәм береді, бұл грильде өте қажет. Сізде қалыңдығы шамамен жарты дюйм болатын торлар болғанын қалайсыз»

Lynx All Trident Grill - $ 4940 дүкен

Газ бен көмірдің айырмашылығы

«Көмір грилі сізге рустикалық тағам дайындауға мүмкіндік береді, бірақ бұл әрине газ грильін басқарудың ыңғайлылығын, әмбебаптығын және басқарылуын қамтамасыз етпейді», - дейді Андрес.

«Бұл газ грильдері тағамға жағымды түтін шығармайды және оның орнына пропан хош иісі шығады деген жалпы қате түсінік», - деп жалғастырады ол. «Бұл өте дұрыс емес, кем дегенде сізде қуатты қыздырғыштары бар керемет газ торы болған кезде болмайды.»

«Lynx Grills үшін оны қосу үшін үш секунд уақыт кетеді, ал қыздырғыштар 800 градустан асады - сегіз минут», - дейді ол. «Егер сіз көмірмен гриль жасаған болсаңыз, алғашқы 30 минут ішінде пісіре бастасаңыз, сәттілікке жетесіз.»

Williams Sonoma Caliber The Termashell көмір грилі, арбасы 2475 доллар

Дұрыс құралдарды алу

Фарли Эллиот

Джонатан Авилес, Лос-Анджелестегі Салазардағы бас аспаз

Қыстырғыштар: В«Қарапайым, баспайтын болаттан жасалған қыстырғыштар» дейді ол. «Кейбір адамдар силиконның ұштары мен тұтқаларын қолданғанды ​​ұнатады, сондықтан олар қолдарын күйдірмейді немесе етке зиян тигізбейді. Бірақ олар жанып кетеді немесе еріп кетеді немесе ет, сондай-ақ тот баспайтын болаттан да ұстамайды. ».

Сүлгілер:«Жақсы бар немесе ыдыс сүлгілері сіздің гриль жасау тәжірибеңізге көмектеседі» дейді Джонатан. «Оларды грильді сүрту және майлау үшін, қолыңызды сүрту немесе жай ғана ыстық нәрсе алу үшін пайдаланыңыз. Таза сүлгілер өте қажет.»

Термометр:«Бұл өте қажет емес, бірақ ол көмектеседі», - деп жалғастырады ол. «Сандық термометрлер жақсырақ, өйткені олар дәлірек оқуға мүмкіндік береді, және сіз оларды ешқашан калибрлеудің қажеті жоқ. Егер сіз бірнеше рет кесіп тастаған болсаңыз және сіз оларды дәл алғыңыз келсе, пайдалы болады. кейде өте қиын, сондықтан егер сенімсіз болсаңыз, термометрлер көмектеседі ».

Уильямс Сонома кәсіпқой тот баспайтын болаттан жасалған гриль табақшалары - 20 долларУильямс Сонома әмбебап асүй сүлгілері $ 20 $ 16 дүкенУильямс Сонома OXO сандық жедел оқуға арналған термометр $ 20Shop

Жұмысқа кіріспес бұрын орын бермейді

Нан мен майдың сәні

Кэти Смит, Ирвинедегі Пуестода атқарушы шығармашылық шеф-аспаз, Калифорния

«Жеңіл сұйықтықты пайдаланбаңыз, ал егер сіз көмірді қолдансаңыз, брикет ішпеңіз», - дейді Кэти. «Оның орнына нағыз ағаш көмірін қолданыңыз.»

«Егер сіз балық немесе көкөністер сияқты нәзік заттарды пісіріп жатсаңыз, гриль торларын маймен тазалаңыз», - дейді ол. «Мұны жеңілдету үшін, ыстық грильге қоймас бұрын, майдың қандай да бір түрін грильдегіңіз келетін нәрсені орап алыңыз.»

«Табаларыңызды грильде қолданудан қорықпаңыз» дейді Кэти. «Нәзік заттарды грильге жабысып қалмау үшін гриль себетін, қайнатқышты немесе ауыр фольганы пайдаланыңыз.»

«Грильді әр қолданғаннан кейін тазартыңыз, ол келесі жолы пісіргіңіз келгенде сізге дайын болады», - дейді Кэти. «Егер сіз гриль қолданып болғаннан кейін 20 минуттай қақпақты жабық ұстай берсеңіз, бұл өте оңай. Сосын оны гриль қылшақпен ыстық күйінде тартыңыз.»

«Баяу және төмен жүруден қорықпа!» ол айтады.Гриль грильді тек етпен қарумен шектелмейді. Сіз грильдің жартысын ғана қыздырып, шошқа еті сияқты қатты кесекті грильдің суық жағындағы табаға салып, бірнеше сағат бойы төмен температурада пісіре аласыз. Сіз таңқаларлық құрылымды және тек гриль беретін түтіндік хош иісті аласыз ».

«Грильді қыздырғаныңызға көз жеткізіңіз», - дейді ол. «Жылы гриль торларында гриль болмайды!»

Ақуызды құюға немесе оны дайын болғанға дейін жылжытпауға тырысыңыз », - дейді Кэти. «Ақуызыңызды тыңдаңыз. Дайын болғаннан кейін ол гриль торынан оңай шығады»

Уильямс Сонома тот баспайтын болаттан жасалған барбекюден тазартатын щетка $ 30 $ 24ShopOXO Жақсы Ұнтақтары 1-1 / 2 дюймдік табиғи қылшықтан жасалған қылшық щеткасы 7 долларУильямс Сонома жоғары қыздырылмаған болаттан жасалған гриль табада қуыратын табақ, $ 40 $ 30 дүкен

Дәмдеуіш

Балтаирдың ілтипаты

Травис Стриклланд, Лос-Анджелестегі Балтаирдегі бас аспаз

«Сіз қандай ет гриль-бургерлер, стейктер немесе қабырғалар жасасаңыз да - мен ең жақсы сапалы ет алуға және оны өңдеудің аздығына сенімдімін», - дейді ол.

«Ет үстіне тұз бен бұрыш себіңіз де, отырыңыз», - деп жалғастырды Травис. «Ет неғұрлым қалың болса, дәмдеуішке соғұрлым ұзақ тұру керек. Бұл тұзды сіңіру процесін толық шеңберге келтіруге мүмкіндік береді, бұл етден сұйықтықты шығарып, оны сіңіруге мүмкіндік береді, бұл негізінен етті дәмдеумен айналысады.»

«Пісіру кезінде күйіп кететін қантпен көп мөлшерде рубль қолданудан аулақ болыңыз», - дейді ол. «Етпен жақын араласпаңыз - бұл дәмдеуіштердің тығыз қалтасына айналады. Тұз бен бұрыш біркелкі таралуы керек.

Фудзи крушасы

Маринадтар

Гари Хе

Дэвид Шим, Коттың Нью-Йорк қаласындағы атқарушы бас аспазы

«Жақсы маринадтаудың сыры - тепе-теңдік», - дейді Дэвид. Бұл өте тұзды, тәтті, ащы немесе умамиге қатысты. Бұл консистенцияға қатысты, сондықтан су сияқты бос немесе жуан сияқты. Бұл текстураға қатысты: жұқа, көкөністер мен жемістердің бөліктері жоқ, дәндері аз немесе кесектері жоқ. Мысалы, біз Котте қолданатын галби соусы етті өте таза етіп беру үшін судың құрамдылығына ие. Бұл шынымен сіз маринадтайтын нәрсеге байланысты, бірақ менің маринадтарымның көп бөлігі бос және ұсақ болып қалады, егер бұл мағынасы болса ».

«Маринадтарды пісіру кезінде үнемі есімде ұстайтын нәрсе - бұл қант деңгейі», - дейді ол. «Көкөністер мен жемістерде қант көп кездеседі, біз оларды мардымсыз күйдіріп кетеміз. Пісіру аяқталғанға дейін тұздықты өртеп жіберуі мүмкін. Сондықтан, күйіп қалмай пісіру үшін кесуді ескеріңіз. ақуыз маринадты күйдірер алдында піседі. Егер ол үлкенірек болса, баяу пісіріңіз және қантты карамелизациялау үшін соңына дейін жарыңыз ».

Фудзи крушасы

Стейкті қалай грильдеуге болады

Қазіргі заманғы валютаға сыпайылық

Адам Перри Ланг, аспазшы және Лос-Анджелестегі APL мейрамханасының иесі

«Бірінші кезекте, ол дымқыл бола алмайды, сондықтан егер дымқыл болса, оны қағаз сүлгімен кептіру керек», - дейді Адам. Содан кейін оны қалыңдығына қарай, өте агрессивті түрде тұз бен бұрыш қосыңыз. Ол неғұрлым қалың болса, соғұрлым тұз бен бұрыш қажет. Егер сіз тікелей гриль қолдансаңыз, кез келген басқа дәмдеуіштер күйіп кетеді, сондықтан соңғы екі-үш минут ішінде басқа дәмдеуіштерді салыңыз ».

«Стейкті таза, жақсы майланған грильге қойыңыз - гриль шыбықтарын маймен жағып, артық майды кетіру үшін құрғақ сүлгімен сүртіңіз», - дейді ол. «Онда стейкке майдың жұқа қабатын салыңыз. Мен табиғи майдың майын қолданғанды ​​жөн көремін, сондықтан егер ол стейк болса, сиыр майының бір бөлігін беруді ұнатамын, мен оны тұз бен бұрышқа жайып жіберемін. Сонымен қатар, сіз өсімдік майын, рапс майын, зәйтүн майын, тіпті кокос майын да қолдана аласыз, сіз жай ғана кедергі жасағыңыз келеді ».

«Соңында, стейктерді грильге қойыңыз және оны бір-екі минутқа жылжытпаңыз (егер ол жұқа стейк болса, онда тезірек қозғалу керек). Оның оңай сөніп тұрғанын көру үшін оны бұрап қойыңыз. Сол жақта екі минут жүріңіз, содан кейін үстіне май жағып, оны алтын қоңыр және дәмді етіп жасаңыз, - дейді Адам.

Фудзи крушасы

Тауықты қалай грильдеуге болады

Қазіргі заманғы валютаға сыпайылық

Луи Тикарам, E.P. бас атқарушы директоры. & L.P. Лос-Анджелесте

«Жеке өзім көбелекте грилге арналған тауық етін жақсы көремін!» - дейді ол. «Артқы сүйектің екі жағын кесіп тастаңыз да, тауықты тегістеңіз. Содан кейін түнде зәйтүн майымен, розмаринмен, туралған сарымсақпен, тұзбен және бұрышпен майлаңыз.»

«Гриль жасау үшін теріні жағасынан бастап, алтын қоңырға дейін гриль жасаңыз», - деп жалғастырады Луи. «Содан кейін тауықты екінші жағына қарай аударыңыз. Мен ет сүйегінің етін грильде ұстап тұру үшін қалдырғанды ​​жөн көремін, өйткені баяу отта 20-30 минут кетеді. қызмет етер алдында сүйек ».

Жартылай пісірілген егін

Көкөністерді қалай грильдеуге болады

«Көкөністерді тұз бен бұрышпен дәмдеу әрқашан жақсы, және солай», - деп жалғастырады Луи. «Грильде майдың көп мөлшерін пайдаланбаңыз, өртеніп кетпеңіз, әйтпесе сіз көкөністің нәзік дәмін бұзасыз.»

Жартылай пісірілген егін Қазіргі заманғы валютаға сыпайылық

Майкл Симарусти, Провидентке Конни мен Тедтің бас аспазшысы және иесі, Лос-Анджелестегі мыс және теңіз өнімдері

«Жалпы, мен дәмді арттыру үшін балықты грильде баяу пісіргенді жақсы көремін», - дейді ол.

«Лосось тері жағында бірнеше минут пісіре алады. Бұл терінің түсі мен құрылымын алуға мүмкіндік береді», - деп жалғастырады Майкл. «Бұл өте сирек кездесетін орташа ет, сондықтан теріңізде түс пен құрылым пайда болғаннан кейін, оны жай ғана жайып тастауға болады».

«Әрі қарай, балықты гриль үстінде бірнеше минутқа немесе жылы жерде демалуға кеңес беремін, ол ыстыққа түсіп, балықты жылытуға мүмкіндік береді», - дейді ол. «Бұл балықтың жылы болуын қамтамасыз етудің ең жақсы тәсілі, бірақ ол әлі сирек кездеседі»

Лососьді қалай грильдеуге болады

Жартылай пісірілген егін

Асшаяндарды қалай грильдеуге болады

White Oak коммуникациясының этикеті

Аарон Робинс, аспазшы және Лос-Анджелестегі SOCA иесі

«Асшаяндарды гриль жасаған кезде менің ең маңызды кеңесім - сіз таба алатын ең үлкен асшаяндарды таңдау», - дейді ол. «Мен алты-сегізден сегізге дейін санауды ұсынамын, бірақ 16-дан кіші санның бәрі жақсы жұмыс істейді».

«Асшаяндарды дайындау үшін алдымен қабығынан тазартып, қабығын қалдыруға болады, бірақ егер сіз асшаяндарда жақсы карамелизация жасағыңыз келсе, раковиналарды алып тастаңыз», - дейді ол. «Келесі қадам - ​​асшаяндарды көбейту және оны гриль жасауға дайындау. Асшаяндарды шамадан тыс құрғатпаңыз, өйткені бұл асшаяндарды едәуір құрғатады.»

«Асшаяндар - бұл шексіз маринадты үйлесімдері бар әмбебап теңіз өнімдері!» деп жалғастырады. «Менің сүйіктілерімнің бірі - Жерорта теңізі / итальяндық маринад (зәйтүн майы, сарымсақ, жаңа насыбайгүл, орегано, лимон, тұз және бұрыш) немесе Луизиана ыстық соусы, сарымсақ, лимон қосылған кадун стилі. Маринадты жасаған кезде сіз ол асшаяндарға жабысып қалатынына көз жеткізгіңіз келеді. Ингредиенттерді тағамдық процессорға араластырып араластырыңыз, содан кейін асшаяндарды кем дегенде 30 минут немесе бір-екі сағат маринадтаңыз. «

«Әрі қарай, грильден кейін қосатын тұздықтың бір бөлігін бөліп алыңыз», - дейді Аарон. «Қалған маринадты сары маймен немесе зәйтүн майымен араластырыңыз да, май ерігенше және жарқыраған тұздық пайда болғанша қайнатыңыз.»

«Асшаяндарды дайындауға дайын болғанда, гриль ыстық екеніне көз жеткізіңіз - бұл өте маңызды және асшаяндарды керемет карамелизациялауға мүмкіндік беретін нәрсе», - дейді ол. «Асшаяндарға екі жағынан бір-екі минуттан ғана уақыт керек. Егер сіз асшаяндарды пісірген болсаңыз, түс өзгеруі туралы айта аласыз. Тағы бір кеңес - асшаяндарды гриль жасау кезінде көп қозғалмай, олардың екі жағына да үзіліссіз отыруға мүмкіндік беру. Егер асшаяндар кішірейіп кетсе, олар асып кетеді. Егер сіз үлкен топқа тамақ дайындап жатсаңыз, асшаяндарды шамадан тыс кетпес үшін кесіңіз ».

«Асшаяндарды грильден алып тастағаннан кейін, ылғал мен дәм қосу үшін резервтік маринадпен шайыңыз», - дейді ол.

Жартылай пісірілген егін

Омарды қалай грильдеуге болады

Becca PR-тің ілтипаты

Керри Хеффернан, Гранд Банктердің атқарушы шефі және Нью-Йорктегі ұшқыш

«Лобаны гриль жасау кезінде мен денені өткір пышақпен бөліп, қажетсіз мүшелерді алып тастауды бастаймын», - дейді Керри. «Оны тұздалған тұздықпен, үгітілген қара бұрышпен, туралған эстрагонмен турап, басталу үшін алдын ала қыздырылған, өте ыстық грильдің төменгі жағына қойыңыз».

«Ет тұнық емес және мөлдір болмайынша қабығын төмен қаратып, шамамен 10 минут пісіріңіз», - деп жалғастырды ол. «Демалып үлгергеннен кейін, омарды туралған сарымсақ, кептірілген чили, лимон қайнатпасы мен эстрагонмен араластырыңыз.»

Фудзи крушасы

Келесі: В 4 пайдалы бір кастрюльді макарон рецептері, кез келген адам дайындай алады